Ein Fleischkutter für die Gastronomie – darauf ist zu achten

Von der klassischen Wurst bis hin zu individuellen Leckerbissen: In der Gastro-Küche ist ein Fleischkutter eines der wichtigsten Utensilien. Mit dem Fleischkutter lassen sich große Mengen Fleisch zu feinem Brät verarbeiten und mit Gewürzen oder anderen Zutaten vermengen.

Wir stellen in diesem Artikel die Funktionsweise eines Fleischkutters vor. Und wir verraten Ihnen, wofür man ihn verwenden kann und worauf Sie beim Kauf eines Fleischkutters achten sollten.

Was ist ein Fleischkutter?

Fleischkutter für die Gastronomie – auch als Metzger-Kutter oder Metzger-Mischer bezeichnet – sind schwere Geräte, die große Mengen Fleisch mit innen liegenden Messern verarbeiten können. Durch die Drehbewegung des Topfes oder – je nach Modell – der Klingen wird das Fleisch stückweise zerkleinert, bis es ganz fein ist. Der Grad der Zerkleinerung kann dabei individuell eingestellt werden.

Auch Zutaten wie Kräuter oder Gemüse kann man unter das Fleisch mischen. Durch den Mischprozess im Fleischkutter verbinden sich alle Zutaten gleichmäßig miteinander. Dadurch hat der Fleischkutter einen großen Vorteil gegenüber dem Fleischwolf: Das Ergebnis ist eine feine Wurst, die man ganz individuell gestalten kann.

Gelegentlich liest man auch den Begriff „Tischkutter“ in diesem Zusammenhang. Ein Tischkutter unterscheidet sich vom klassischen Fleischkutter dadurch, dass er etwas kleiner ist. Er ist deshalb auch für den privaten oder semiprofessionellen Gebrauch eignet.

Wie funktioniert der Kutter?

Die Funktionsweise eines Kutters ist überaus simpel: Er zerkleinert das eingelegte Fleisch und vermischt es gleichmäßig mit den beigefügten Gewürzen oder Rezept-Bestandteilen. Nach und nach entsteht so ein Fleischbrei, der auch Brät genannt wird. Das Brät kann dann im Anschluss zu diversen Fleischwaren wie Würsten, Leberkäse oder ähnlichen Produkten verarbeitet werden.

Die Herstellung von Fleischbrät in einem Fleischkutter basiert auf einer simplen Mechanik: Die scharfen Klingen der Messer wirken auf das Fleisch ein und zerkleinern es. Bei manchen Modellen dreht sich der Topf, bei anderen die Klinge.

Schritt für Schritt: So funktioniert das Zerkleinern von Fleisch im Fleischkutter

• Das Fleisch wird in den Kutter gelegt.
• Die Maschine wird gestartet – je nach Menge und Fleischart kann der Zerkleinerungsprozess unterschiedlich lange dauern.
• Im nächsten Schritt gibt man über die Gewürzöffnung Gewürze, Gemüse oder andere Zutaten dazu.
• Zur Reduzierung der Wärme, die durch den Verarbeitungsprozess entsteht, sollten überdies Eiswürfel zugegeben werden.

Wofür kann man einen Fleischkutter verwenden?

Die Einsatzgebiete von Fleischkuttern sind vielfältig. Gerade in der Gastronomie, wo einmalige Spezialitäten nach Art des Hauses angeboten werden sollen, leistet ein Fleischkutter gute Dienste:

• Zur einfachen und unkomplizierten Verarbeitung großer Mengen Fleisch.
• Zur Herstellung von Fleischbrät und Speisen, die aus Fleischbrät gefertigt werden.
• Zur Herstellung von Würsten und weiteren Fleischwaren.

Worauf ist beim Kauf eines Fleischkutters zu achten?

Kutter sind praktische Geräte zum Verarbeiten von Fleisch zu Fleischbrät. Doch nicht jedes Gerät entspricht den individuellen Anforderungen in der Gastronomie. Deshalb sollten Sie beim Kauf eines Fleischkutters auf grundlegende Aspekte achten, um auch wirklich das Gerät zu erhalten, das für Ihren Betrieb passend ist. Im Folgenden stellen wir Ihnen die wichtigsten Kaufkriterien zum Thema Fleischkutter vor.

Größe und Fassungsvolumen

Überlegen Sie sich im Vorfeld genau, welche Mengen Fleisch Sie verarbeiten möchten. Bedenken Sie, dass Sie auch noch Platz für das Kühlmittel (Eis) im Fleischkutter brauchen.

Daraus leitet sich die Größe und das Fassungsvolumen des Fleischkutters ab. Denn eines ist klar: Ganz gleich, welche Funktionen der Tischkutter bieten mag, wenn das Fassungsvolumen nicht ausreichend ist, haben Sie die Wahl falsch getroffen.

Leistung und Arbeitsqualität

Achten Sie auf die Herstellerangaben zu den Umdrehungen pro Minute (DpM). Um kleinere Mengen Fleisch zu kuttern, reichen in der Regel Werte zwischen 300 und 700 DpM aus. Für größere Mengen Fleisch sollte der Wert mindestens 750 DpM betragen. Sonst könnte es sehr lange dauern, bis das Fleisch gekuttert ist.

Manche Hersteller weisen leider keine DpM-Angaben aus. Die Wattleistung des Gerätes lässt dann Rückschlüsse auf die Arbeitsqualität des Fleischkutters zu.

Bedienkomfort und Kontrollmöglichkeiten

Ein guter Fleischkutter verfügt über eine übersichtliche Anzeige der Steuerungselemente und ermöglicht eine einfache und intuitive Bedienung. Außerdem sollte der Kutter ein Sichtfenster besitzen: So können Sie einfach und bequem die tatsächlichen Arbeitsfortschritte beobachten und bewerten.

Ein Gerät mit einem Einfüllfenster für Eis, Gewürze und weitere Zutaten sollte man in jedem Fall bevorzugen. Angenehme Extrafunktionen sind Temperaturanzeigen, Zeitangaben und ein Notausschalter.

Sicherheit und Verletzungsschutz

Die scharfen Messer im Fleischkutter bergen ein entsprechend hohes Verletzungs- und Unfallrisiko.
Moderne Tischkutter verfügen aus diesem Grund über zahlreiche Sicherheitsfunktionen, die das Verletzungsrisiko senken.
 
 

Mitunter sollte ihr Tischkutter folgende Sicherheitsfunktionen vorweisen:

• Notabschaltung bei unüblichem Widerstand
• Schneidschutz beim Einlegen der Fleischprodukte
• Sicherheitsblende zwischen Klingen und Eingabebereich
• einfache Zerlegung der Klingen mit wenigen Handgriffen möglich

Garantie und Reparaturansprüche

Achten Sie beim Kauf eines Fleischkutters auf die Garantie, die der Hersteller anbietet. Fleischkutter sollten zumindest – wie alle anderen handelsüblichen Haushaltsgeräte – über eine zweijährige Herstellergarantie verfügen.

Fazit zum Gastronomie Fleischkutter

Ein Fleischkutter kann in der Gastronomie gute Dienste leisten: Er verarbeitet große Mengen Fleisch zu Brät. Beim Kauf sollte man vor allem auf die richtige Größe des Kutters und die Leistungsstärke achten.